Connect with us
Materijali

Podovi i primena HACCP standarda

Kada je 1. januara 2009. godine i u na┼íoj zemlji uveden HACCP standard, proizvodna i prera─Ĺiva─Źka industrija, proizvodno zanatstvo i sektor ugostiteljstva na┼íli su se u svojevrsnom rebusu. Nikom od poslenika iz ovih oblasti nije bilo jasno o kakvoj vrsti standarda se ta─Źno radi i koje sve zahteve treba zadovoljiti kako biste do┼íli do sertifikata o ispunjavanju istog. Do tog trenutka iz perioda biv┼íe Jugoslavije i kasnije SRJ bio je poznat JUS, a potom i lepeza me─Ĺunarodnih ISO standarda, kojima se rukovodila svaka fabrika i kompanija koja iole dr┼żi do kvaliteta i renomea. No, predstavnici Ministarstva zdravlja i privrede doneli su odluku da se ovaj sistem regulativa po─Źne primenjivati kao ┼íto je to slu─Źaj u svim ─Źlanicama Evropske unije. Od tog trenutka po─Źinje duga─Źak period upoznavanja sa materijom i jo┼í du┼żi period prilago─Ĺavanja radnog okru┼żenja i sprovo─Ĺenja teorijskih normativa u praksi.

HACCP sertifikati podne obloge, kuhinja-epoksid

Pre nego ┼íto za─Ĺemo dublje u tematiku reflektovanja primene HACCP standarda na oblast podnih obloga, najpre bi valjalo podrobnije objasniti na ┼íta se ovaj pojam zapravo odnosi.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) je akronim koji u bukvalnom prevodu zna─Źi ÔÇ×Analiza rizika i kriti─Źnih kontrolnih ta─ŹakaÔÇť, a predstavlja sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od zna─Źaja za bezbednost hrane. Iako ga u svakodnevnom govoru nazivamo standardom, HACCP je ustvari mnogo vi┼íe od toga ÔÇô to je ─Źitav preventivni plan koji se bavi bezbedno┼í─çu hrane u kontekstu analize i kontrole potencijalnih biolo┼íkih i mikrobiolo┼íkih, hemijskih i fizi─Źkih opasnosti kojima su izlo┼żene sirovine, kao i potencijalnih opasnosti pri rukovanju sirovinama i opremom, te pri proizvodnji, distribuciji i konzumiranju finalnog proizvoda.

Kao ┼íto sam naziv sugeri┼íe, ovaj pojam mo┼żemo ra┼í─Źlaniti na dve celine: analizu rizika od mogu─çe kontaminacije namirnice i opasnosti po zdravlje u svakoj fazi proizvodnog procesa; a potom odre─Ĺivanje ta─Źaka u proizvodnji kriti─Źnih po zdravstvenu bezbednost i njihovo kontrolisanje. HACCP sistem za zemlje EU i ─Źlanice Svetske trgovinske organizacije postao je obavezan jo┼í po─Źetkom 2006. godine, i iz ovog dela me─Ĺunarodne zajednice poslat je signal da je uklju─Źivanje op┼íteprihva─çenih standarda ne┼íkodljivosti hrane u ukupan sistem provere kvaliteta postalo uslov poslovanja na svetskom tr┼żi┼ítu, a da kompanije koje ne poseduju sertifikat jednostavno ne─çe mo─çi da trguju svojim proizvodima ni u mati─Źnoj zemlji, a kamoli van njenih granica.

Va┼żno je objasniti da se HACCP ne odnosi direktno na kvalitet proizvoda, ve─ç samo na segment njegove zdravstvene bezbednosti, ali ne na kraju proizvodnog procesa kao ┼íto je to slu─Źaj sa inspekcijskim nadzorom, nego u svim fazama (ÔÇ×od njive do trpezeÔÇť, kako su to formulisali njegovi tvorci) kao integrisani preventivni sistem, koji se, osim na proizvodno-prera─Ĺiva─Źki, pakerski, transportni i prodajni sektor, odnosi i na organizacije koje se bave pripremom i distribucijom hrane za bolnice i de─Źije ustanove, na hotele i sve vrste restorana, te na javne objekte kolektivne ishrane ÔÇô javne kuhinje, bolni─Źke kuhinje i ┼íkolske kantine.

industrijski pod, ─Źi┼í─çenje i odr┼żavanje

Dobijanje sertifikata od strane akreditovanog tela potvrda je da su prethodno sprovedene sve neophodne radnje usmerene na kontrolu op┼ítih uslova i okru┼żenja proizvodnje i doprinos bezbednosti proizvoda.

Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su: GMP ÔÇô dobra proizvo─Ĺa─Źka praksa, SOP ÔÇô standardne operativne procedure, i SSOP ÔÇô standardne operativne procedure higijene. Ovaj poslednji sadr┼żi spisak pravila o odr┼żavanju procesne higijene tokom proizvodnje, pakovanja, transporta, otvaranja i skladi┼ítenja na krajnjem odredi┼ítu; li─Źne higijene zaposlenih; kao i higijenskih uslova prostora u kome se barata namirnicama i prostora u koji se dopremaju radi serviranja krajnjim konzumentima.

Prema SSOP, podne povr┼íine moraju biti izra─Ĺene od nepropusnih, neapsorbuju─çih i netoksi─Źnih materijala koji se mogu lako ─Źistiti, prati i dezinfikovati. Na njima se moraju nalaziti slivnici za odvod otpadnih voda koje se stvaraju pri pranju, a odr┼żavanje podova imperativno mora biti svakodnevno, i sprovo─Ĺeno prema jasnom uputstvu za zaposlene, koje treba da je izlo┼żeno na vidljivom mestu. Pritom se ─Źi┼í─çenje vr┼íi mehani─Źki i situaciono, u smislu da se krupne ─Źvrste ─Źestice hrane ili ne─Źisto─çe uklanjaju sa poda ─Źim se tu na─Ĺu, a sav ─Źvrst otpad (kartonske kutije, folije, polomljene tegle ako ih je bilo, o┼íte─çene nalepnice) se posle mehani─Źkog ─Źi┼í─çenja trebaju odlo┼żiti u plasti─Źni kontejner sme┼íten van objekta na odgovaraju─çem mestu. Za pranje se koriste voda i deterd┼żent, a za zavr┼ínu dezinfekciju 5% vodeni rastvor specijalnog sredstva Spektrocid 3, visokopotentnog preparata produ┼żenog dejstva koji ima i dodatnu komponentu za dezodoraciju prostora.

Pranje i dezinfekcija moraju se vr┼íiti na kraju svake smene, a u pojedinim prostorijama (kao ┼íto su proizvodni pogoni, kuhinje i toaleti) i ─Źe┼í─çe, u toku smene. Podovi u magacinskom prostoru i uop┼íteno svim vrstama ostava, garderobi za presvla─Źenje zaposlenih, na ulazu/izlazu i u manipulativnom prostoru odr┼żavaju se jednom dnevno, a tu je i generalno ─Źi┼í─çenje kuhinje i toaleta koje se mora sprovoditi jednom sedmi─Źno. Veoma va┼żan korak u ovom procesu je i povremena kontrola uspe┼ínosti dezinfekcije tretiranih povr┼íina uzimanjem briseva i slanjem na analizu u lokalni higijenski zavod ili drugu referentnu laboratoriju, a vo─Ĺenje evidencije o tome zadu┼żenje je rukovode─çeg ili za to ovla┼í─çenog lica.

Deo teksta preuzet sa stranice www.podovi.org, nastavak pro─Źitajte na slede─çem LINKU.