Podovi i primena HACCP standarda

Kada je 1. januara 2009. godine i u našoj zemlji uveden HACCP standard, proizvodna i prerađivačka industrija, proizvodno zanatstvo i sektor ugostiteljstva našli su se u svojevrsnom rebusu. Nikom od poslenika iz ovih oblasti nije bilo jasno o kakvoj vrsti standarda se tačno radi i koje sve zahteve treba zadovoljiti kako biste došli do sertifikata o ispunjavanju istog. Do tog trenutka iz perioda bivše Jugoslavije i kasnije SRJ bio je poznat JUS, a potom i lepeza međunarodnih ISO standarda, kojima se rukovodila svaka fabrika i kompanija koja iole drži do kvaliteta i renomea. No, predstavnici Ministarstva zdravlja i privrede doneli su odluku da se ovaj sistem regulativa počne primenjivati kao što je to slučaj u svim članicama Evropske unije. Od tog trenutka počinje dugačak period upoznavanja sa materijom i još duži period prilagođavanja radnog okruženja i sprovođenja teorijskih normativa u praksi.

HACCP sertifikati podne obloge, kuhinja-epoksid

Pre nego što zađemo dublje u tematiku reflektovanja primene HACCP standarda na oblast podnih obloga, najpre bi valjalo podrobnije objasniti na šta se ovaj pojam zapravo odnosi.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) je akronim koji u bukvalnom prevodu znači „Analiza rizika i kritičnih kontrolnih tačaka“, a predstavlja sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane. Iako ga u svakodnevnom govoru nazivamo standardom, HACCP je ustvari mnogo više od toga – to je čitav preventivni plan koji se bavi bezbednošću hrane u kontekstu analize i kontrole potencijalnih bioloških i mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, kao i potencijalnih opasnosti pri rukovanju sirovinama i opremom, te pri proizvodnji, distribuciji i konzumiranju finalnog proizvoda.

Kao što sam naziv sugeriše, ovaj pojam možemo raščlaniti na dve celine: analizu rizika od moguće kontaminacije namirnice i opasnosti po zdravlje u svakoj fazi proizvodnog procesa; a potom određivanje tačaka u proizvodnji kritičnih po zdravstvenu bezbednost i njihovo kontrolisanje. HACCP sistem za zemlje EU i članice Svetske trgovinske organizacije postao je obavezan još početkom 2006. godine, i iz ovog dela međunarodne zajednice poslat je signal da je uključivanje opšteprihvaćenih standarda neškodljivosti hrane u ukupan sistem provere kvaliteta postalo uslov poslovanja na svetskom tržištu, a da kompanije koje ne poseduju sertifikat jednostavno neće moći da trguju svojim proizvodima ni u matičnoj zemlji, a kamoli van njenih granica.

Važno je objasniti da se HACCP ne odnosi direktno na kvalitet proizvoda, već samo na segment njegove zdravstvene bezbednosti, ali ne na kraju proizvodnog procesa kao što je to slučaj sa inspekcijskim nadzorom, nego u svim fazama („od njive do trpeze“, kako su to formulisali njegovi tvorci) kao integrisani preventivni sistem, koji se, osim na proizvodno-prerađivački, pakerski, transportni i prodajni sektor, odnosi i na organizacije koje se bave pripremom i distribucijom hrane za bolnice i dečije ustanove, na hotele i sve vrste restorana, te na javne objekte kolektivne ishrane – javne kuhinje, bolničke kuhinje i školske kantine.

industrijski pod, čišćenje i održavanje

Dobijanje sertifikata od strane akreditovanog tela potvrda je da su prethodno sprovedene sve neophodne radnje usmerene na kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinos bezbednosti proizvoda.

Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su: GMP – dobra proizvođačka praksa, SOP – standardne operativne procedure, i SSOP – standardne operativne procedure higijene. Ovaj poslednji sadrži spisak pravila o održavanju procesne higijene tokom proizvodnje, pakovanja, transporta, otvaranja i skladištenja na krajnjem odredištu; lične higijene zaposlenih; kao i higijenskih uslova prostora u kome se barata namirnicama i prostora u koji se dopremaju radi serviranja krajnjim konzumentima.

Prema SSOP, podne površine moraju biti izrađene od nepropusnih, neapsorbujućih i netoksičnih materijala koji se mogu lako čistiti, prati i dezinfikovati. Na njima se moraju nalaziti slivnici za odvod otpadnih voda koje se stvaraju pri pranju, a održavanje podova imperativno mora biti svakodnevno, i sprovođeno prema jasnom uputstvu za zaposlene, koje treba da je izloženo na vidljivom mestu. Pritom se čišćenje vrši mehanički i situaciono, u smislu da se krupne čvrste čestice hrane ili nečistoće uklanjaju sa poda čim se tu nađu, a sav čvrst otpad (kartonske kutije, folije, polomljene tegle ako ih je bilo, oštećene nalepnice) se posle mehaničkog čišćenja trebaju odložiti u plastični kontejner smešten van objekta na odgovarajućem mestu. Za pranje se koriste voda i deterdžent, a za završnu dezinfekciju 5% vodeni rastvor specijalnog sredstva Spektrocid 3, visokopotentnog preparata produženog dejstva koji ima i dodatnu komponentu za dezodoraciju prostora.

Pranje i dezinfekcija moraju se vršiti na kraju svake smene, a u pojedinim prostorijama (kao što su proizvodni pogoni, kuhinje i toaleti) i češće, u toku smene. Podovi u magacinskom prostoru i uopšteno svim vrstama ostava, garderobi za presvlačenje zaposlenih, na ulazu/izlazu i u manipulativnom prostoru održavaju se jednom dnevno, a tu je i generalno čišćenje kuhinje i toaleta koje se mora sprovoditi jednom sedmično. Veoma važan korak u ovom procesu je i povremena kontrola uspešnosti dezinfekcije tretiranih površina uzimanjem briseva i slanjem na analizu u lokalni higijenski zavod ili drugu referentnu laboratoriju, a vođenje evidencije o tome zaduženje je rukovodećeg ili za to ovlašćenog lica.

Deo teksta preuzet sa stranice www.podovi.org, nastavak pročitajte na sledećem LINKU.